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从器皿到涮烫——探究中国火锅的历史与演变
发布时间:2023-06-16
火锅是我们国家非常传统的美食之一,拥有悠久的历史。不同的地区都有着独特的吃法和文化。当然这里所说的是广义上的概念,而不仅仅指麻辣火锅这种热门的火锅店。
自从远古时代人类学会使用火后,食品安全得以保障。也就是说,腌制、炙烤、焖制等方式的出现使食物保存时间更长、营养成分更丰富。不过,在那个时候,想要将生肉食用需要花费相对更长时间。直到陶器的问世,煮食的出现才变得更为方便。于是生肉通过煮熟来储存食用,时间可短可长,最终舀出分食。
其实早期的火锅也由器皿煮东西演变而来。在当时,“烹”字的意思就是用器皿煮东西。虽然这种形式还未被称为火锅,但是只需把肉食放进去烹煮,时间短则几个时辰,长则几天,最后舀出分食。
真正意义上的火锅概念出现在蒙元部落,这些逐水而居的草原民族在放牧或征战时就随身带着锅具。只需拿出锅来烧水,再将刚刚宰杀的牛羊和野菜一烫就可以食用。这种方式大幅度缩短了做饭时间,同时保障了食品的安全。而涮、烫这两个关键特点才算得上是真正的火锅,今天的老北京涮羊肉就是沿袭了这种风格。
在中国的山西运城地区,还有另外一种类似的古老火锅:当地的绛县火锅,据说已经有几千年的历史文化。不同于铜锅涮的方式,绛县火锅是先将各种菜品预先码入锅中,加入高汤,然后上桌煮熟即可享用。将萝卜、白菜等各种不同的菜品整齐地码放在锅里。虽然这种古老的美食与传统的涮烫风格稍有不同,但涮烫各种菜品的概念与现在的火锅已经十分接近了。在西南地区也有类似这种吃法的火锅,感兴趣的人可以前往尝试。
西南一带的土火锅更加接近现代的火锅涮烫方式。现在的称呼是“地摊火锅”。火坑上吊着一口炒锅,人们围坐在一起,涮什么菜就吃什么菜。锅底有煮骨汤和现炒的麻辣汤底两种选择。这种吃法在贵州最为盛行,沿长江到川南、重庆和湖北等地也存在类似的火锅吃法。最终在清末时期,这种古老的形式演变成为了享誉全国的重庆麻辣火锅。时至今日,重庆麻辣火锅经过无数次改良,形成了口感独特、风靡大江南北的重庆麻辣牛油火锅。
总之,火锅在中国的历史有着丰富多彩的变化和演变过程,形成了不同地域的特色火锅和文化。每一种火锅都有其独特的风味和美味,令人回味无穷。想必大家也有自己独特的火锅故事和看法,欢迎在评论区分享。
来源:百家号 作者:辣火老灶火锅观察室
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