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鲈鱼千头酒百斛：诗书鱼香的味道中，细品华夏农耕文明的渔业简史
发布时间：2020-03-27
鲈鱼千头酒百斛，酒中倒卧南山绿
这是唐代诗人李贺《江南弄》中的一句诗词。李贺是唐朝皇室远支，唐高祖李渊的叔父李亮为其先祖，传到李贺这一支时，却已经家道中落，他为了避讳无法参加进士科考试，尽管李贺才华超绝，却只能郁郁不得志。
李贺与李商隐、李白并称“唐代三李”，是“长吉体”的开创者，后世称其为“诗鬼”。因为其抑郁难遣的心境，导致他的作品情调阴郁低沉。但是，这首《江南弄》却是少有的疏朗大气之作，暮色中的江南，风景如画、烟雨蒙蒙，除却美景之外，更有美酒、美食让人流连忘返，诗人至此，胸怀一畅！
而这首诗中关于鱼的描写，亦是简练传神，读之豪气顿生！鱼在唐代已经成为家常菜肴，尤其是在湖河密布的长江流域，以及东南沿海，丰富的水产催生了华夏独步天下的鱼类烹饪技术，实际上，人类吃鱼的历史可以追溯到万年之前。在以种植业为主体的农耕社会中，渔业也伴随华夏文明展现着独特的魅力。
鱼类登上人类的食谱
鱼类是优质的蛋白质来源，鱼类出现在人类生活中的历史，可以追溯到数万年之前，但是真正成为食物却是在发现了火之后的事情。
人类作为陆生动物，与水生的鱼类之间天然就有环境隔离，事实上，人类在海边、河湖中，很早就发现了水中的这种生物，在沟渠和海边，也捡拾到因为缺氧或者自然环境受伤的鱼类，却因为极其糟糕的口感和浓厚有腥膻味，不是在万不得已的情况下是不会将其作为食物的。
是火的出现拯救了这种在未来大放异彩的美食。当人类发现了火的妙用之后，将鱼串在树枝上烤熟，雪白细嫩的鱼肉让远古人类发现了美食的新世界，由此诞生了最早的渔业活动。
出乎所有人意料的是，鱼类的捕捉技能，在7000年前就已经快点满技能点了。最初的捕鱼方式是叉，寻找到鱼的踪迹后，用削尖的木棍将鱼叉上，这种方式一直用到现在，只是因为效率低下、需要目视见鱼的限制，一般不作为主要的渔猎手段。
在仰韶文化的遗址中发掘出来的人面鱼纹陶器中，可以看到造型生动、笔画简练的鱼形，有的陶器上的画像就是鱼在吃钩的状态。没错，在对美食的渴望之下，人类很早就发明了鱼钩，在仰韶新石器时代的遗址中，出土了多枚骨质的鱼钩，有些制作了精美的倒刺。这和现代鱼钩的形状、功能已经完全一样了。
至于钓鱼所需的竿、线、浮标之类，人类祖先很快就找到了解决的办法，钓鱼正式成为了人类获取食物的重要手段，而这种方式在今天已经变成了一种休闲活动，君不见湖河渔渠边上，一年四季都围满了钓鱼的人吗？
宋代邵雍写的《渔樵问答》：“钓者六物：竿也，线也，浮也，况也，钩也，饵也。一不具，则鱼不可得。”
而当人类进入青铜时代后，在掌握了金属的冶炼技术之后，就开始制作金属鱼钩了。这是在东北的海边城市大连出土的青铜鱼钩，制作精美、功能完善、力学结构合理，除了材质之外，与现代的鱼钩已经完全相同了。
但是钓鱼有一个最大的缺陷就是效率低，是一种被动等待的获取方式，万一鱼儿不上钩呢？万一鱼儿不饿呢？靠钓鱼无法形成稳定的渔获，所以钓鱼始终没有成为渔业的主流作业方式。
《淮南子原道训》说：“夫临江而钓，旷日而不能盈罗，虽有钩箴芒距，微纶芳饵，加之以詹何、娟嬛之数，犹不得与网罟争得也。”
就是说你有再好的渔具和高超的钓鱼技巧，收获量也不能跟网捕相比。渔网的出现，是人类渔业史上有具有划时代意义的捕捞革命。
《太平御览·八三四(晋周处)风土纪》载：“罾，树四植而张网于水，车輓上下之，形如蜘蛛之网，方而不圆。”唐颜师古注解：“罾，鱼网也，形似仰繖盖，四维而举之。”
这是一种固定式的鱼网，有时候捕鱼人还在上面放置一些诱饵，等鱼来了之后把网扳起来，鱼儿便难以逃脱了。
实际上鱼网有着更早的历史，人类在观察自然界的过程中，学会了利用植物纤维结绳为网，放在流水狭窄的地方以获取鱼类。这就是最早的渔网雏形。
随着纺织、编织技术的进步，以麻等植物纤维织成的、需要多人协作使用的大型渔网开始出现，其具体演变过程已无法考证，但是无论是长江流域还是黄河流域，居于水边的人类都不约而同的发明了这一高效的捕鱼工具！
《周易系辞下》：“作结绳而为网罟，以佃以渔，盖取诸离。”
《韩非子外储说右下》说：“善张网者引其纲，不(若)一一摄万目而后得则是劳而难，引其纲而鱼已囊矣。”
早在周朝就已经出现了较为成熟的罟网，而在春秋时代，渔网已经有了“纲”“坠”等，拉纲获鱼已经成为了最主要的捕鱼方式，直到今天，以网捕鱼的方式依然是最主要的渔业方式，而东北查干湖的冬捕，更是作为文化品牌和网红捕鱼吸引着人们的目光。
自秦实现了大一统之后，华夏文明逐步进入了封建社会，渔民得以脱离农业耕作，成为一个独立的职业，以捕捞方式获得食物、获取金钱。但从社会总体经济规模来看，在以农业为主近两千年的封建社会中，由于技术的限制，只能屈居于农业、畜牧业之后，作为一种补充而存在。
而统治王朝出于稳定的需要，以多种方式鼓励和支持农业的发展，渔业的不确定性，让它无法成为一个国家的经济支柱而存在。
但是无论如何，临水而居，泛舟湖上，古老而又年轻的捕鱼方式，不仅仅为人类提供了优质的蛋白质和美味，更让无数诗人写下了与有关的诗句，如果华夏文化少了渔歌阵阵，一定会逊色不少！
由捕捉到养殖，华夏人开启了新技能
在诸国争强的战国时代，战国四公子之一的孟尝君，以爱惜人才、广揽门客而闻名。孟尝君田文是齐威王之孙、齐宣王之侄 ，因其所袭土地在薜，故又称薜公，号孟尝君。
他依靠父亲留下的田地资产，在其土地内蓄养食客，门下最多时有数千人。那一年，有个叫冯谖的投奔到孟尝君的门下。孟尝君对门客可能也分了档次级别，冯谖来了之后就开始发牢骚。
《战国策》卷十一《齐四·齐人有冯谖者》：齐人有冯谖者，贫乏不能自存，使人属孟尝君，愿寄食门下。孟尝君曰：“客何好？”曰：“客无好也。”曰：“客何能？”曰：“客无能也。”孟尝君笑而受之曰：“诺。”左右以君贱之也，食以草具。居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：“长铗归来乎！食无鱼。”左右以告。孟尝君曰：“食之，比门下之客。”
冯谖靠在柱子上，弹剑伴奏“诉苦”：吃饭没有鱼！咱们走吧！其实这怪不得孟尝君，冯谖来投奔的时候田老大问他有什么本事？他说没什么本事！没本事享受的待遇就差。但是，孟尝君知道了之后，就吩咐提高他的待遇，每顿饭都有鱼肉吃！后来冯谖还要求配专车，孟尝君也满足了他。
冯谖是个有本事的人，他也没有白吃孟尝君的鱼，在孟尝君遭受齐王猜忌、危在旦夕的时候，冯谖前去游说，用三寸不烂之舌稳固了他的地位。其后，“薜国市义”“营造三窟”，为孟尝君在波谲云诡的政治斗争中准备了退路。
在这个故事中，我们除了感受到古人的政治智慧外，也让我们知道，吃鱼在当时是一件非常奢侈的事情，并不是普通老百姓可以吃到的。主要原因在于鱼类获取方式的落后。而人们很早就意识到了自然界中的鱼类是需要繁殖周期的。
《吕氏春秋》中说：“竭泽而渔，岂不获得？而明年无鱼；焚薮而田，岂不获得？而明年无兽。”
在《吕氏春秋》中就劝告人们不要“竭泽而渔”，把水抽干了固然可以得到很多鱼，但是来年却一条鱼也得不到了。
由于鱼类的珍贵，鱼还当成吉祥物，除了半坡遗址出土的鱼纹陶器外，人们还用石、玉、青铜等制作成佩饰、摆件等。而后世一些朝代官员的袍服上，还有鱼的纹绣。此外，一些颜色丰艳、体型优美的鱼类，还成为观赏鱼被养育。
郑家相《贝币概说》：渔民所用之货币，于贝货之外，更有所谓鱼币者，鱼币亦铜质，鱼形，一面平夷，有首有尾，有目有鳞，如半爿之符鱼，大小不一……近在黄河沿岸，颇有出土，制作简单，每有一孔，以便穿贯。
更能显示人们对鱼珍视的，莫于过全球独一无二的鱼形钱币。1974年，考古工作者在宝鸡茹家园发掘的墓葬中，出土了一批鱼形钱币，其中鱼形的金属钱币都有磨损使用的痕迹，说明了它是一种流通的货币，也从另外一个角度说明了鱼的味道之美、获取之难。
人们以钓取、网获的方式，在天然的水域中获取鱼类，是一件充满着不确定性因素的事情，于是人们自然而然就开始探索人工养鱼。人工养鱼的起源已经无法考证，但它的出现具有重大的意义，人类驯养植物，产生了农耕文明，人类驯养野兽，产生了游牧文明，人类养殖鱼类，却格外艰难。
我国是世界上最早开始池塘的国家，早在3000多年前的商代就已经付诸于实践。在殷商出土的甲骨文中，就有“贞其鱼，在圃渔”、“在圃渔，十一月”。“圃渔”即指园圃之内的鱼，至周朝，池塘养鱼业更为流行昌盛。
但值得注意的是，由于养鱼的门槛比较高，它只能作为贵族用于点缀生活、改善食物的补充。这时候的人工养鱼，更多是为了满足君王渔猎的休闲，并没有能够成为稳定的食物来源。
养鱼真正形成规模是在春秋末到战国初期，此时，人们整治天然湖泊池塘，清理水草塘堰，放入活水，使之成为适宜鱼类生长的环境。也积累了一定的养鱼经验，相传范蠡还写了一部自己养鱼的经验总结《养鱼经》，善于经营的陶朱公，靠养鱼获取了巨利。到了汉朝时，养鱼已经开始正规化。
《世说新语·任诞篇》：汉光武“侍中习郁于岘山南，依《范蠡养鱼经》作鱼池” 。
而华夏养鱼的历史直到北魏才真正成为一门独立的农学被重视起来，经过几百年的经验积累之后，池塘养鱼已经成为“朝阳产业”。在贾思勰编著的《齐民要术》中，对于养鱼的技术已经和现代没有任何区别了。
在《齐民要术》中，对鱼种选择、鱼池形制、繁殖孵化、轮捕作业等都进行了总结，这些技术直到今天还发挥着积极的指导作用。尤其是所提出的“治生之法有五，水畜第一” “养鱼，必大丰足”对养鱼的前景和良好的经济效益提出了前瞻性判断。
华夏在五千多年有文明进程中，鱼的养殖远远领先于其它国家，更是率先繁殖、优选出了经济价格极高的四大家鱼。尤其是在1958年在率先在全世界第一个攻克了家养鱼的人工繁殖难题之后，中国成为全球最大的淡水鱼养殖的国家！曾经是上流社会独享的鱼类，终于走进了千家万户，为我们提供着丰富的蛋白质和多姿多彩的烹饪美味。
鱼味之美与诗词之美并称华夏
在华夏五千年的诗词中，从来没有一种菜肴如鱼这般受到诗人的青睐，早在先秦的《诗经》中，就有关于鱼的描写。
《诗经 南有嘉鱼》：南有嘉鱼，烝然罩罩，君子有酒，嘉宾式燕以乐。南有嘉鱼，烝然汕汕，君子有酒，嘉宾式燕以衎。
《诗经 鱼藻》：鱼在，在藻，有颁其首，王在，在镐，岂乐饮酒。鱼在，在藻，有莘其尾，王在，在镐，饮酒乐岂。
《汉乐府 江南》：江南可采莲，莲叶何田田。鱼戏莲叶间。鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。
晋之前的诗文，胜在质朴可亲、富有生活气息，不事雕琢却有大美意趣，与唐宋时的风流雄奇相比别有风味，历来观鱼而赏其生动跳脱的诗文汗牛充栋，鱼文化自先秦始，就成为华夏文墨气息中最为清新可人的篇章。
但是，对于更多的人来讲，鱼之美不仅是在形，更在其味！从远古人类开始烤鱼，到青铜时代以金属锅具煎、炸鱼，到汉唐时候的鱼脍之鲜，直到宋朝而大成，鱼类的吃法在宋代基本上都已经发明了。
为什么会是宋代呢？一方面，冶铁技术的进步，使铁锅、铁制厨具普遍使用，另外一方面，宋代的商贸发达、经济繁荣，饮食业更趋势而起，同时，榨油技术趋于成熟，火力旺盛的煤炭得到普及，炒菜也在这一时间得以普及，为烹饪的发展和兴旺提供了得天独厚的外部环境。
更有意思的是，宋朝的文脉也极其旺盛，文人墨客对鱼类美食的追求和热爱，更为这道美食增添了读书风韵。最为出名的当属曾经发明了“东坡肉”苏轼。
宋神宗元丰二年，苏轼讽刺变法入狱，这就是历史上著名的“乌台诗案”。其后被贬黄州。在这四年多的时间里，苏轼转而研究美食，以人间烟火之气和美食滋味，巧妙地化解了将满腔的愤懑和和积郁，把小日子过得活色生香、五味俱全。
文曰：“子瞻在黄州，好自煮鱼，其法，以鲜鲫鱼或鲤治研冷水，下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”
这道菜其实就是清炖鲫鱼，原本是道家常菜肴，黄州人多喜食之。把鱼清理之后，摘净鳞、腮，除去鱼肚子里面黑色的膜，再抽掉腥筋，冷水下锅，半熟的时候加姜汁、萝卜汁，出锅的时候再放几丝陈皮，这样做出来的鲫鱼汤尽得一个鲜字。
而在《苏轼文集》里，还有书煮鱼羹：“予在东坡，尝亲执枪匕，煮鱼羹以设客，客未尝不称善，意穷约中易为口腹耳。今出守钱塘，厌水陆之品，今日偶与仲天观、王元直、秦少章会食，复作此味，客皆云：此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”
清代著名的美食家袁枚更是喜欢鱼肴！
《随园食单》：班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。
《随园食单》：鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之, 入油锅炒，加作料炒之。油用素油。
即使是看不到实物，仅读其文字，就觉得有鱼香入口，齿颊生涎。
更有意思的是张季鹰，他在齐王手下任职，秋风乍起时，因为思念家乡的鲈鱼之美和莼菜之鲜，遂辞官而去，一时传为美谈！
《世说新语·识鉴》：季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！命驾便归。
事实上，人类在第一次吃鱼时就认识到了鱼肉之鲜美，鲜字即是鱼、羊之合称。华夏人在鱼的烹饪和制作上的花样之繁多，蒸、煎、炸、炖、煮诸般做法，没有一个国家堪与比拟，糖醋鱼,酸菜鱼,清蒸鱼,西湖醋鱼, 松鼠桂鱼……这份食单可以开得很长。
而与国外吃鱼方式最大的差别就是华夏人对鱼的每个部位都能够做出一道独立的菜肴，例如剁椒鱼头、红烧鱼尾、辣炒鱼翅、凉拌鱼皮、豆腐烧鱼籽 、红烧鱼泡等！
除了常规吃法外，华夏的美食家们还孜孜以求，探索出了许多别样的吃法，例如《齐民要术》中就有制作鱼酱、鱼酢的方法，用来佐食，味道极鲜。
华夏美食与文化同源，善于在“变”中求“机”，因“形”就“势”。相传在200多年前，鱼贩们在鳜鱼的运输过程 ，为了防止鲜鱼变质，一层鱼洒一层盐叠放，并且时常翻动。经七八天到达目的地之后，鱼表面有一股特殊的臭味，然而且油煎后，细火烹调，却有一种奇香扑鼻，由此造就了“臭鳜鱼”的美名。
张志和的“桃花流水鳜鱼肥”独得其鲜，“臭鳜鱼”却另辟蹊径得味之奇，华夏美食文化的包容与嬗变，就是华夏文明的融合与升华。
结语：美食总是系于盛世，今天鱼类菜肴花样之多冠绝千古，在品味饮食之美时，我们不禁要回想选民万年以来的筚路蓝缕，惊于颠沛流离的乱世刀兵，困于洪水旱灾的天道无常，能够生活在鸡犬相安的太平盛世，是百姓之幸！你我之幸！
来源：脂肪故事 作者：脂肪故事
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