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追寻客家人的饮食特色，“靠水吃水”，感受客家人食鱼文化
发布时间：2020-03-03
大家好，我们今天来继续来说说客家人的菜。有山的地方就有水，有水的地方就有鱼。江河湖海涌塘溪潭，游动着无数或有名字或叫不上名字的鱼。山水怀抱下成长的鱼，味道当然特别鲜美，客家人又怎会不爱吃鱼？整个人类社会，大概都是吃着鱼进化到今天的。据英国科学家迈克尔·克罗夫的研究，鱼类所含有的不饱和脂肪酸，在人类早期的进化中有着重要作用，为人类健康提供了最基本的营养。在世界各地的考古发掘中人们会发现，祖先的生活遗址中有大量鱼类和贝类的残骸。靠海吃海也好，靠山吃山也罢，择水而居还是少不了，以鱼为肴也同样少不了。
“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可兼得，舍鱼而取熊掌也。”当年孟老夫子的选择十分英明，选择熊掌证明“靠山吃山”要选最优物种，包括看准最好吃的部位。鱼在中国人的食谱里占有极其重要的位置，若是广州人宴请二三好友，点菜时若缺了一条鱼，怎都过不了关。客家人呢？上一章提到，客家人宴席上第一道菜是鸡，寓意“吉利”；最后一道菜是鱼，寓意“有余”，正所谓老百姓常说的“鸡聚(入席)、鱼走(散席)”。
山里客最爱水中物，山区里往往多鱼塘。早期的客家人爱筑围屋居住，围屋的建造都遵循背有靠山、前挖鱼塘的风水格局。这样的鱼塘，顺带提供两个最主要的生活便利：一是消防设施，着火了没电话“119”打，却有门前水可以马上施救；二是饲养家鱼，为家它活提供源源不断的美味—没有腿的肉，就是指鱼了。
在客家话的发音中，“鱼”音同“吾”，“吾”者古音“我”也。客家人爱己及鱼，爱鱼如“吾”。山水是“吾”家，那就多吃鱼吧。营养学家一般认为，从食物链的传承关系，白肉比红肉要来得健康，不饱和脂肪酸和铁的含量相对亦多。这白肉动物，主要是指客家人爱吃的鸡和鱼。民间还有种说法，人要吃肉，四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的。客家人爱鱼及“吾”，既为满足口腹之欲，也为自己身体好。
为寻一口最好吃的鱼，我来到万绿湖。万绿湖是大自然赐给河源山区的最珍贵宝藏，因四季皆绿，处处皆绿而得。370平方千米的浩渺碧水，蓄水量139亿立方米，里边该是怎样一个丰富多彩的水生物世界啊！由于国家“一五”计划，河源在1958年建成了新丰江水库，因在山之中蓄水成湖，优良的水质和丰富的食物很适合各式各样的鱼类良好生长，于是河源在群山的怀抱中，就又成了河源特色的“靠水吃水”。
寻味寻到万绿湖，我又寻到湖畔一个叫做“客家小镇”的小店，像这样可近赏湖光、远观山色的食鱼好地方，河源到处都是。上菜了，饭前先喝鱼汤，是天麻炖鱼头。我正想着这与广府民系的饮食习惯有何区分，邀我吃鱼的当地人李远飞已经开始介绍：河源客家菜的最大特点，就是随缘，哪个地方的人都能在此找到口味认同。李远飞之前从事媒体工作，他说现在更愿意当好一吃货。
接下来，摆我面前的是一条笋壳鱼，我迫不及待用筷子欲夹一箸尝鲜，却什么都夹不到。李远飞提醒我，这鱼肉很嫩很滑的，要用勺子舀。吃这鱼时，我在想，如果整个过程用布蒙上吃鱼人的眼睛，一定会以为吃到的是一种味道特别的好豆腐。再接下来还是鱼，只不过有煎、有焗、有红烧的。其实鱼是一种很容易烹饪的食材，关键在于寻得一条好鱼，寻得一方好山水。只要鱼质鲜美，怎么做都是鲜美的；若不鲜美的鱼，只能埋怨身怎不托生在客家山区。
要特别提一下我吃到的一个特大鱼头，摊开两半有40厘米长。李远飞说，这个5斤重的鳙鱼头，整条鱼有20来斤重。像这样体重的鱼，在万绿湖真算不上什么角色，只要你肯捕捞，大鱼总是有的。万绿湖鱼头的理想吃法，就是放下姜丝、葱白、花生油、酱油等清蒸，取其原味鱼头与鱼肉的最大不同，恐怕就在于其层次感，不同的滑，不同的嫩，不同的因嚼骨头而层次递进的鱼鲜味。若说鱼头与鱼头有什么不同，那就是由鱼身重量而造成的鱼头大小之分了，愈大的鱼头愈好吃，这是爱吃鱼者都知晓的真理。
万绿湖半个多世纪的存在史，里边虽无藏龙卧虎，却游动着不少比龙虎更受当地人欢迎的长寿大鱼。四五十斤一条的鱼被钓上来，是常听说的事。李远飞告诉我，捕鱼也是一种技巧，甚至要打持久战，要等被钓的鱼累了游近湖边，辅助以渔网才能搞掂。“太大的鱼，宰杀也费工夫，”他表示“甚至要出动斧头来砍。”
河源万绿湖的鱼好而大，其他客家地方的鱼不一定大，但同样好。一位梅州大埔人告诉我，大埔老家的山坑鱼，是不用吐骨头的，整条鱼放嘴里嚼，那鱼骨是骨不像骨只会增加鱼本身的质感。家在平远的另一位客家妹子也不甘示弱，平远老家最好吃的鱼要数三角鲂。这三角鲂，洁身自好，决不降低对生存环境的要求，在粤北山区能存活、能繁殖，是因为那里的青山绿水，大城市的人们就难以一近芳泽了。
来源：朵朵讲美食 作者：朵朵讲美食
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