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潮味：还原鱼的本质
发布时间：2019-09-06
谈“鱼文化”，意犹未尽，还要就这个话题再聊几句。我觉得达濠“鱼文化”的代表之作应是名满天下的“达濠鱼丸”。关于这款享誉世界的名小吃（其实何止是小吃，还可烹制上桌大餐）的渊源，历来有两种说法：一说是源自南宋临安大内。御厨经常做“鱼糜”给皇帝吃，“鱼糜”的制作方法与今天的鱼丸基本相同，随宋室南迁而落户达濠；另一说认为创自明末清初的郑成功部下骁将、达濠人邱辉，其母失明但极喜食鱼，事母至孝的邱辉用刀刮取鲜鱼肉，制成丸状，供母亲食用。有趣的是，第一个传说体现了忠君之事，第二个传说体现了孝母之举，难怪后来有好事者戏称“忠孝两全、达濠鱼丸”。姑且一笑置之。其实，我们去探究达濠鱼丸的源流，意义仅在于增添这种佳肴的文化色彩。
今日，达濠鱼丸的制作已不是初始时期的“鱼糜”或“鱼球”了，经过几百年来无数能工巧匠的创新和改造，形成了一整套完善的工艺流程和评判标准。食材得选用达濠渔港捕捞的“那哥”鱼。鲜鱼先洗净上砧，砍头去尾，创皮起肉，要防止鱼刺和外皮的渗入，接着把鱼肉剁成浆，放进特制的木桶中，用刚猛的掌力快速摔打——这就是有名的“拍鱼丸”。“拍”是关键，一桶10斤左右的鱼浆要摔打上千下，十分累人，直拍至胶质慢慢吐出；再次是制丸，在已成胶状的鱼糜中加入鸡蛋清、砂糖、食盐等调味料和少许雪粉，搅拌均匀，用掌、指挤成球状，放入水中，文火蒸煮，至丸熟，能浮起，才告完成。用这样工艺程序制成的鱼丸，体现了脆、嫩、香、甜的口感；视觉上，球体洁白、晶莹；质地上则极富弹性，十分有嚼劲，如往地上摔，往往可弹起一两米高！这是正宗达濠鱼丸才具有的特质。有美食家把“达濠鱼丸”誉为潮汕菜的杰出代表，殊不为过！达濠人民仅凭鱼丸一项就可说对潮汕文化作出了贡献。
另一款风情独具的地方小吃“墨斗卵棵”同样让各地食家所青睐。节令进入冬至，是墨鱼的产卵期，成群结队的墨鱼齐集至近海产卵，此时的墨鱼，肉质鲜美，“前江蒙烟掠墨斗”，秋雾迷蒙中是捕获墨鱼的好时机。每天傍晚，渔船归航，墨鱼在中鞍头堆积如山。墨鱼肉营养价值极高，肉可晒成干，也可摔成丸，更可做菜上席。在别的港口，墨斗鱼内脏中的卵可能会丢弃，而达濠人却将其化为神奇——把卵收集起来，捣烂、加调料、摔打成胶浆，放入平面鼎中烙成薄饼，
在表皮未变黄之前起鼎，盛上洁白的鹅蛋形瓷盘，未及食用，已然异香扑鼻，及至入口，那香、那嫩、那鲜，把你的味觉提升到一个前所未有的境界，这是无法形容的享受。由此，你也可以理解为何外地来客，到酒楼、小店必定会点“墨斗卵棵”。
我看达潦人在处理、烹饪海鲜时，总是遵循一个原则，即是尽量保持其原味原汁，虽用调料但绝不破坏鱼鲜的“原生态”，享誉甚隆的达濠“食桌菜”就是以开掘原材料的“本味”为最高标准，彰显了达濠人的生活态度。这是群体性的精神追求，并由此延伸到生活的方方面面，潜移默化、日积月累，终而沉淀成地域性的价值观和人生观，待人、接物、处事无不深深打上这个无形的烙印，于是直截了当、求真务实、不尚掩饰、性情外露堪称为达濠人最大的特点。文化，原来就在人的灵魂深处。
来源：悠悠常笑 作者：悠悠常笑
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