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吃鱼也要讲学问（散文）/贾国勇
发布时间：2019-08-30
无论是南菜北肴，或简单也罢，丰盛也罢，大都离不开鱼。论形状有个鱼、块鱼之分；论味道有蒸、馏、炸多种做法。有人说，中国的食鱼文化极度进化，在食文化中已经是出类拔萃，发挥得淋漓尽致。但是，真正地考究起来，如今的吃鱼法，还算不上吃得精妙，纯粹是糟蹋鱼，论起鱼做得精致，汤烧得味美，吃得蹊跷，还要数老祖宗。
《东京梦华录》是南宋人做梦北宋之作，尽列宫廷奢侈豪华排场，其中就讲到了太祖西湖糖醋鱼的做法。据书载，做此种鱼要有陆桂、茴香、花椒、凉姜、白芷、砂仁、陈皮、枸杞等16种中草药做调料，配料时要求精细，精细到一钱一毫不差；鱼当然要用西湖鱼，西湖距汴京之远，现在坐火车也要一段时间，富贵不过帝王家，全然不顾这些，要求必须用活鱼下料；做鱼时，要佐以白果、野参、桂圆配菜，如此，才汤鲜味美。据说，有一次太祖吃后直皱眉头，原来，太祖糖醋鱼的出处必在三潭印月之下，被人换了异处捕获的贡来，太祖吃出味道不同，岂能不皱眉头？
现在，人们吃鱼却没有办法这么讲究了，即使是大款也莫能例外。鱼吃得最上档次的当是吃活鱼，砧板放到餐桌上，由厨师当面动手，剥下一块块的鲜鱼肉，蘸了配好的调料吃，鱼的嘴一张一翕，身上流着血，眼里流着泪，任人宰割做美味品尝。这种吃法大概和日本的生鱼片吃法有些渊源，只是太残酷了，即使是僻野的渔村也鲜见，却被引进到大城市的宴席上，让自诩为“文明人”的人享受，且价格也贵得惊人，有时候，一条鱼能卖到一条木渔船的价钱。
前几年，搞业务时，盛情难却也吃了一次。吃后也没有什么好的感觉，只是心悸，回到住处，晚上直做恶梦，梦中鱼直念咒语，且把“来生让你做牛做马、做猪做狗”的咒语改成了“做鱼”，让人感觉到好不恐怖，这大概因为我心中认为吃活鱼的方法太残酷了，对鱼来说是世间最为痛苦难耐的勾当了！
当然，这种吃法在中国是不能推崇的。中华民族的善良之念也很难接受得了，所以也流传不开，在中国的“食文化”中很可能占不上一席之位。
现在，随着生活水平的提高，人们有了时间有了精力也有了经济基础把老祖宗传下来的衣、食、住、行各方面的生活文化传统发扬光大。从津门过来的朋友曾给我讲了这么一个故事，说有个人每天要吃活鱼一条，不是那种生吃，而是做熟了吃，吃的时间长了，竟然练出了一个能品尝出做菜时是活鱼死鱼的口福，在津门传为一奇，被津门一些闲淡了的文人称为新的食鱼文化，很是轰动。
听了这个故事，心中竟然生出了诸多的感慨来。什么事都可以细处做来，当无可非议，可这一日一活鱼的吃法，由于经济条件的限制，是不能普及开去的。所以，能练出这种功夫来，人们就不能不称奇了！
近年来，有不少人在那儿叫嚷着不要把祖先创造的精华粗糙地丢弃，要符合中国人的审美习惯量力而行，像《东京梦华录》中的吃鱼法怕是消受不起的，还是吃点实在的好。想吃鱼，不妨洗剥得净了，或清蒸、或油炸，做起来简单不繁琐，物美价廉，又饱了口福，不失为一种可行的吃鱼法。
来源：写作者 作者：写作者
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